Michelin a le plaisir de dévoiler la nouvelle sélection du Guide MICHELIN Allemagne à l’occasion de sa cérémonie annuelle, à Hambourg. Cette année encore, la gastronomie allemande connaît une progression remarquable, malgré une conjoncture économique difficile. Caractérisée par sa diversité culinaire et un niveau d’exigence toujours aussi élevé, la sélection 2024 invite à découvrir de nouveaux restaurants prometteurs. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : sur un total de 340 établissements étoilés MICHELIN, un restaurant a été distingué de trois Étoiles MICHELIN, trois adresses ont rejoint la catégorie des tables deux Étoiles MICHELIN et 32 restaurants ont obtenu une Étoile MICHELIN.
« C'est grâce à la persévérance, l’inventivité et l’infatigable dynamisme de ces professionnels passionnés que la gastronomie continue d’afficher un niveau de qualité élevé et constant à travers tout le pays. » commente Gwendal Poullennec, le Directeur International des Guides MICHELIN, « Outre des exigences de qualité hors du commun, on constate également une prise de conscience environnementale croissante auprès des restauratrices et restaurateurs, qui sont toujours plus nombreux à s’engager en faveur d’une gastronomie plus durable. De nombreux restaurants mettent l'accent sur la saisonnalité et le respect des ingrédients, qu’ils choisissent de préférence locaux. Cet engagement est récompensé par l’Étoile Verte MICHELIN. »
Un nouveau restaurant trois Étoiles MICHELIN à Grassau
Edip Sigl, le chef du restaurant ES:SENZ situé à Grassau, en Haute-Bavière, a connu une évolution pour le moins exceptionnelle. Récompensé de deux Étoiles MICHELIN il y a deux ans, l’élégant restaurant du luxueux hôtel Das Achental s'est hissé au sommet de la gastronomie internationale. Avec sa cuisine créative, à la fois contrastée et harmonieuse, Edip Sigl et son équipe ont suscité l’enthousiasme des inspectrices et inspecteurs : « Une très grande réussite. La qualité exceptionnelle des produits et le style très personnel de Monsieur Sigl sont incomparables ! ». Le service très professionnel, attentif et parfaitement rodé, les conseils avisés en matière de vin et l’atmosphère moderne et élégante du restaurant sont à la hauteur de l’expérience culinaire proposée.
50 restaurants deux Étoiles MICHELIN, dont trois nouveautés, sont récompensés
Avec un total de 50 établissements récompensés, la catégorie des adresses deux Étoiles MICHELIN maintient le même niveau remarquablement élevé que l'année dernière. Elle s’enrichit en 2024 de trois nouveaux restaurants.
Parmi eux, KOMU, à Munich, occupe une place particulière, car cette jolie adresse située au cœur de la ville a rejoint la famille des établissements deux Étoiles MICHELIN peu de temps après avoir fait son entrée dans la sélection. À l'origine de cette réussite exceptionnelle, le chef propriétaire Christoph Kunz (ancien chef du restaurant munichois Alois) impressionne par ses menus modernes.
PUR, une adresse située à Berchtesgaden, est promue au rang de deux Étoiles MICHELIN. Le menu dégustation parfaitement équilibré et imaginé par le chef Ulrich Heimann offre une expérience culinaire très maîtrisée dans le cadre chic et authentique du Kempinski Hotel Berchtesgaden, jouissant d’un magnifique panorama sur les montagnes.
Le troisième établissement à rejoindre cette catégorie est le SEO Küchenhandwerk, situé à Langenargen. Dans ce petit restaurant haut de gamme situé entre les murs de l'Hôtel Seevital, au bord du lac de Constance, le chef Roland Pieber et la sous-cheffe Kathrin Stöcklöcker donnent libre cours à leur créativité en proposant à leurs convives un menu surprise en huit services. C’est grâce à l’incroyable expérience culinaire proposée par le duo que cette adresse est récompensée de deux Étoiles MICHELIN.
32 nouveaux restaurants reçoivent une Étoile MICHELIN
Parmi les 280 adresses une Étoile MICHELIN de la sélection du Guide MICHELIN Allemagne 2024, on compte cette année 32 nouveautés. Le restaurant Residenz Heinz Winkler, situé à Aschau im Chiemgau, mérite une mention particulière. En effet, une nouvelle équipe de cuisine a ramené cette institution de la scène gastronomique allemande parmi les restaurants Étoilés MICHELIN, sous la direction de deux chefs de renom : Stefan Barnhusen et Daniel Pape. Le Moissonnier Bistro à Cologne est tout aussi intéressant : après la fermeture du restaurant Le Moissonnier, l'équipe aguerrie composée de Liliane et Vincent Moissonnier, accompagnée du chef Eric Menchon, a réussi à hisser directement le restaurant au rang d’une Étoile MICHELIN grâce à un nouveau concept de bistrot ambitieux. Le Schwingshackl ESSKULTUR est une autre « vieille connaissance » nouvellement Étoilée MICHELIN. Erich et Katharina Schwingshackl ont déménagé de Bad Tölz à Bernried, où ils continuent de proposer leur cuisine classique et exigeante. À Fribourg-en-Brisgau, le Jacobi, nouveau venu dans la sélection, a lui aussi directement intégré la catégorie des tables une Étoile MICHELIN. Outre l’excellence et l'inventivité de la cuisine proposée, la particularité de ce restaurant est son approche exclusivement régionale, ce qui lui a également valu d’être récompensé de l'Étoile Verte MICHELIN. Il convient également de mentionner le St. Andreas à Aue - Bad Schlema, en Saxe, dirigé par deux frères, qui a été récompensé d’une Étoile MICHELIN lors de son entrée dans le Guide MICHELIN. Le Tipken's by Nils Henkel, de l'hôtel Severin's Resort & Spa à Keitum, situé sur l’île de Sylt, a également obtenu une Étoile MICHELIN pour sa cuisine axée sur les légumes, inspirée de son homonyme Nils Henkel.
Dix nouveaux restaurants récompensés d’une Étoile Verte MICHELIN pour leur engagement durable
La sélection de cette année compte au total 77 Étoiles Vertes MICHELIN, dont dix nouveautés. Depuis l'introduction de cette distinction dans le Guide MICHELIN Allemagne en 2020, de plus en plus de restauratrices et de restaurateurs ont pris conscience de leur responsabilité vis-à-vis de l'environnement et de la nature et s'engagent en faveur de la préservation des ressources et d’une utilisation respectueuse des ingrédients. Leurs diverses initiatives comprennent notamment l'utilisation de produits (bio) de saison, régionaux et locaux ainsi que de viande issue d'élevages respectueux des animaux, la transformation « du museau à la queue », la priorisation des circuits courts, la réduction des déchets, etc. Tout cela contribue à créer une gastronomie tournée vers l'avenir, qui jouit également d’une grande popularité auprès des convives. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN prouvent une nouvelle fois que les restaurants peuvent tout à fait adopter une approche durable, sans pour autant faire l’impasse sur l’exigence culinaire et le plaisir.
Trois Prix Spéciaux MICHELIN récompensent des professionnels de talent
Les Prix Spéciaux MICHELIN du Chef Mentor, de la Sommellerie et du Jeune Chef sont les trois distinctions attribuées cette année. Le Prix du Chef Mentor est décerné à Sven Elverfeld, qui dirige le restaurant trois Étoiles MICHELIN Aqua, à Wolfsburg. Aux commandes de cet établissement depuis 2020, il a fait profiter de nombreux cheffes et chefs de sa précieuse expérience, leur a transmis un riche savoir-faire et a ainsi largement contribué à former la prochaine génération. Ce prix est décerné en collaboration avec la manufacture horlogère suisse Blancpain. Le lauréat du Prix de la Sommellerie est Stéphane Gass, qui officie au légendaire restaurant trois Étoiles MICHELIN Schwarzwaldstube, à Baiersbronn. Grâce à ses solides connaissances en matière de vin, cet Alsacien d’origine, déjà chef sommelier de la maison Finkbeiner depuis 1991, offre aux convives un accompagnement adapté aux menus classiques et modernes de l'équipe de cuisine de Torsten Michel. Le Prix de la Sommellerie est décerné en coopération avec la maison de champagne française Perrier-Jouët. Le Prix du Jeune Chef est décerné à Cédric Staudenmayer, un jeune chef qui connaît un grand succès dans son restaurant Cédric à Weinstadt. Âgé de 25 ans seulement, il a été récompensé d’une Étoile MICHELIN pour sa cuisine moderne aux influences régionales et saisonnières.