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Tout savoir sur le Guide des Bib Gourmand MICHELIN

Chaque année en France, notre guide des Bib Gourmand sort dans la foulée du guide MICHELIN. Il regroupe ces établissements « coups de cœur » sélectionnés par les inspecteurs du guide MICHELIN pour leur très bon rapport qualité-prix. Pour le site michelin.com, Michael Ellis, le Directeur international des guides MICHELIN, s’est prêté au jeu des questions-réponse.

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Que trouve-t-on dans ce guide des Bib Gourmand?

« Tout le monde parle des étoiles du guide MICHELIN, lancé il y a plus de 100 ans, et à raison. J’en suis ravi, comblé, et très fier, mais n’oublions pas nos Bib gourmands. Plus récents, ils récompensant également d’excellentes tables où on mange très bien à un prix très raisonnable. Depuis 1997, nos Bib Gourmand récompensent en effet les restaurants qui proposent un menu de bonne qualité à un prix modique. Ces établissements ont un menu (entrée, plat, dessert) à un prix maximum de 33 euros, en province, et de 37 euros à Paris. La qualité et le prix… voilà nos seuls critères pour décerner nos Bib Gourmand. »

Pourquoi avoir choisi le Bib comme emblème ?

« L’idée est née dans les années 50 avec le R Rouge. Un R, devenu « Repas » en 1992, identifi­ait dans le guide MICHELIN les restaurants proposant des « repas soignés à prix modérés ». Notre Bib Gourmand actuel est l’héritier de ce R. En 1997, un dessinateur a en effet eu l’idée de donner vie à ce symbole en lui attribuant les traits de la ­figure emblématique de Michelin : le Bib (…endum) Gourmand était né ! Il a évolué en 2007 pour adopter la figure qu’on lui connaît aujourd’hui, celle d’un Bibendum qui se lèche les babines à la perspective d’un bon repas.»
 

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Comment ces tables sont-elles sélectionnées ?

« Partout en France, nos inspecteurs, les mêmes qui décernent les étoiles, dénichent aussi de bonnes petites tables qui proposent en excellentrapport qualité-prix. Cuisine du terroir, traditionnelle, branchée, inventive… Infatigables globe-trottersnos inspecteurs vous invitent ainsi à les suivre à travers la France, dans leurs pérégrinations gourmandes. »

Combien de bonnes petites tables ont-elles été distinguées d’un Bib Gourmand cette année en France ?

«644 adresses ont été distinguées en France en 2018, dont 105 nouvelles. Avec ses terroirs exceptionnels, sa culture et le savoir-faire que ses chefs se transmettent de génération en génération, la France est le pays qui compte le plus de Bib Gourmand. S’il faut choisir quelques exemples, signalons la Maison Gambert, une ancienne ferme située au milieu des vignes à Tain-l’Hermitage, ou Chez John à Ambres dans le Tarn, tenu par le chef anglais John Curtis, ou encore Le Carré de l’Ange situé en Ariège près de Saint-Girons. A Paris, le Kisin, propose quant à lui au cœur du 8ème arrondissement une cuisine japonaise spécialisée dans les udons. »

Quelles sont les régions les plus distinguées ?

« Si les Bib Gourmand sont répartis sur l’ensemble du territoire français, certaines régions se révèlent particulièrement dynamiques. C’est le cas de Auvergne-Rhône-Alpes, notamment, avec un total de 114 restaurants distingués,dont 16 nouveaux.Parmi lesquels La Flèche d’Argent, à Royat, près de Clermont-Ferrand, La Maniguette, à Chambéry, où le chef Christophe Rochard, formé chez Troisgros, est épaulé en salle par sa femme Audrey. L’Île-de-France, seconde région française en termes de nombre de Bib Gourmand, en compte 75, dont 16 nouveaux.C’est le cas de Etsi, situé dans le 18ème arrondissement de Paris, où la chef Mikaela Liaroutsos sert une cuisine aux influences grecques. A signaler également, toujours en région parisienne : Origins 14, le nouveau restaurant du jeune britannique Ollie Clarke, qui a repris les murs de l’ancienne Régalade.Ou encore Saperlipopette !, la table du très médiatique chef Norbert Tarayre, installé à Puteaux. Avec trois restaurants distingués cette année, Les Canailles Ménilmontant, Le Desnoyez et Le Jourdain, le 20ème arrondissement compte parmi les arrondissements de la capitale les plus riches en nouveautés. Enfin, avec 72 Bib Gourmand, l’Occitanie complète le trio des régions les plus dynamiques : 12 nouvelles tables y ont été distinguées en 2018, comme Disini à Montpellier, où la talentueuse chef Delphine Borrewater propose une cuisine raffinée. »

Des nouveautés marquantes ?

« Nos inspecteurs remarquent de plus en plus de jeunes chefs, souvent venus de l’étranger : anglais, libanais, écossais, péruvien,… Il y en a vraiment pour tous les palais. La France est un pays très attractif pour les cuisiniers venus du monde entier. Autres tendances : les petites structures, avec 20 ou 25 couverts, une seule personne en cuisine, une autre en salle. Cela permet de se lancer en prenant moins de risques, notamment financiers. »

Quid des chefs historiques habituellement présents dans le guide MICHELIN ?

« Parmi les nouvelles adresses sélectionnées en 2018, certaines ont été crées par des chefs déjà distingués d’une ou plusieurs étoiles. Ils souhaitaient compléter leurs offres en proposant, en plus de leur table gastronomique, une cuisine toujours de qualité, mais plus simple et abordable. C’est le cas du Jardin des Crayères, à Reims, supervisé par le chef Philippe Mille, ou du Bistrot, à Bonnétage (Franche-Comté), seconde adresse du chef Jacques Barnachon. Le Bistrot du 11, à Versailles, est celui du chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, tandis que Le Cottage, à Chonas-l’Amballan, près de Vienne, est tenu par le chef Philippe Girardon. Signalons encore Le Café des Artistes, à Ville d’Avray, qui complète l’offre gastronomique proposée aux Etangs de Corot par le chef Rémi Chambard. »

Quelles sont les grandes tendances culinaires cette année ?

« En sillonnant les routes, nos inspecteurs ont constaté l’essor, partout en France, de petites tables qui privilégient une cuisine simple, souvent de marché, articulée autour de cartes courtes et de produits accessibles. Les chefs s’orientent de plus en plus vers des produits locaux, souvent simples mais qu’ils savent magnifier en travaillant par exemple différentes variétés de choux, de pommes de terre, d’oignons,… Les chefs savent également très bien jouer avec les saisons pour proposer à nos papilles des plats de qualité, à des prix accessibles. »

Quid des autres pays, retrouve-t-on également des Bib Gourmand ?

« Cela fonctionne exactement sur le même principe ! Nous distinguons aussi de bonnes petites tables en Europe, aux Etats-Unis, en Amérique latine, en Asie…  Bref, partout où les éditions du guide MICHELIN sont présentes. Mais, à la différence de la France, il n’existera pas forcément ici ou là de guide dédié à ce type de tables. Les Bib Gourmands sont parfois signalés aux côtés des étoiles dans le guide MICHELIN du pays. Etoiles ou Bib, un peu partout, nos inspecteurs voyagent pour sélectionner les meilleures tables sur 4 continents, dans 31 pays et à travers 30 éditions.»
 

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En savoir plus

Le guide MICHELIN Bib Gourmand France 2018 est disponible en magasin au prix de 17,90 euros, et sur le site www.restaurant.michelin.fr
Le guide MICHELIN Bib Gourmand Deutschland 2018 est disponible en magasin au prix de 17,65 euros, et sur le site www.bookatable.com/de
Le guide MICHELIN Bib Gourmand Benelux 2018 est disponible en magasin au prix de 17,95 euros