Transmission, comment le guide Michelin recrute et forme ses inspecteurs

Qu’évoque pour vous la notion de « transmission » au guide Michelin ?

Cela recouvre trois choses selon moi. D’abord la notion de transmission entre inspecteurs seniors et juniors : transmission d’une culture, d’un savoir-faire… qui font partie intégrante de notre ADN. Nous n’avons pas de machines, n’en fabriquons pas. Nous avons comme seule richesse les hommes et les femmes qui font nos guides. Notre unique patrimoine, c’est cette culture du goût, des produits que nous partageons et faisons partager à nos lecteurs. Ensuite, il y a la transmission de ce que les inspecteurs ramènent de leur visite après un déjeuner ou un dîner, ce qu’ils ont pu trouver sur place à telle ou telle adresse, leurs échanges entre professionnels. La collégialité dans l’attribution des étoiles est également l’opportunité de confronter les points de vue de différents inspecteurs. Enfin, il y a le résultat de tout ça, notre activité. C’est à dire la confection de nos différents guides, avec la sélection des meilleures tables des 32 pays dans lesquels nous sommes présents aujourd’hui. Bref, la transmission auprès de nos lecteurs fidèles, qui nous font confiance année après année, édition après édition.

Comment sont recrutés les inspecteurs du guide Michelin ?

Nous recevons chaque année des dizaines de milliers de candidatures spontanées. Il faut dire que nous sommes les seuls à salarier à plein temps une brigade d’inspecteurs sillonnant les meilleures tables du monde entier, le tout incognito, et à payer leur addition. Ça se sait. Nous recevons donc énormément de CV. Mais, la majorité n’est pas adaptée. Car, il ne suffit pas d’aimer manger au restaurant pour prétendre devenir un jour inspecteur du guide Michelin. C’est un travail exigeant, unique au monde avec deux repas professionnels à réaliser par jour, souvent en solitaire, soit 9 à 10 repas par semaine, environ 250 à 300 repas chaque année. Il y a très peu d’élus…

Que regardez-vous en premier ?

On regarde d’abord leur parcours, en privilégiant les écoles hôtelières, de cuisine et de sommellerie. Il faut ensuite avoir de l’expérience. On exige plusieurs années dans les métiers de bouche, restauration, sommellerie notamment. Cela passe ensuite par un entretien durant lequel on évalue si la personne est compatible avec notre ADN. Un entretien réalisé en présence du patron du pays, d’autres inspecteurs et moi-même.

Sur quels critères ? Quelles valeurs ?

Outre la capacité à goûter et à retranscrire, un peu à la manière d’un nez en parfumerie. La présentation est également très importante, il faut savoir se tenir… On juge aussi la culture, la façon de s’exprimer. On préfère les personnalités discrètes au personnage flamboyant. Etre inspecteur ou inspectrice, c’est monsieur ou madame tout le monde doté d’une excellente culture du goût et de la gastronomie. Après il y a le feeling…  Mais, depuis que je suis à la tête du guide Michelin, je peux vous dire qu’on ne s’est quasiment jamais trompé.

Et ensuite ?

Une fois passée l’étape de l’entretien, les travaux pratiques. On sort alors dans un restaurant une étoile avec un inspecteur senior pour un « essai de table ». Les deux vont alors commander les mêmes plats et confronter leur ressenti. On demande alors au candidat dans sa restitution de prendre en considération les 5 critères que nous évaluons à chaque reprise pour juger de la qualité d’une table : d’abord parler de la qualité des produits, pas de bonne cuisine sans de bons produits choisis avec soin, ça va de soi ; ensuite, la maitrise des cuissons, ce qui distingue l’amateur du professionnel ; viennent également l’harmonie et l’équilibre des saveurs ; la personnalité, on doit retrouver la singularité du chef dans son assiette ; enfin la régularité, entrée, plat, dessert, il faut retrouver le même niveau d’exigence, la même qualité à tous les moments du repas. Même chose le lundi, mardi, mercredi… quel que soit le jour de la semaine la qualité doit être la même. A l’aide de ces 5 critères, on évalue alors si le candidat a l’aptitude d’exprimer par écrit ce qu’il se passe dans son palais, tant au point de vue technique que des émotions ressenties… Ce qui n’est pas donné à tout le monde, croyez-moi ! Et si le candidat y parvient et seulement si, il aura alors une chance de nous rejoindre. Sa formation pourra alors durer entre 6 à 18 mois selon l’expérience et la maturité de la personne.

Vous avez-dit formation ?

Elle est simple chez nous. Elle consiste d’abord à sillonner la France, ses tables, à parfaire sa culture des produits et des chefs… avant de parcourir le monde. On organise aussi des cours d’œnologie. On est allé également visiter la maison Bordier en Bretagne pour voir comment était fabriqué son beurre. On peut aussi aller chez des producteurs de fruits et légumes, voir comment ils sont cultivés. Une assiette, un plat dans un restaurant, c’est avant tout de la matière première transformée, sautée, grillée… C’est donc important pour nos inspecteurs de connaître les produits, savoir d’où ils viennent, comment ils sont fabriqués.

Et, une fois devenu inspecteur, existe-t-il de la formation continue ?

La meilleure des formations continues, c’est de continuer à parcourir les tables du monde entier. C’est pourquoi, on les envoie à l’étranger, aux États-Unis, à Singapour, en Thaïlande… Nos inspecteurs tournent régulièrement d’un pays à l’autre. Ce qui leur permet d’être exposés à d’autres cuisines, d’autres goûts, d’autres cultures gastronomiques… et de parfaire leur propre culture.

Quelques chiffres à nous communiquer ? Combien d’inspecteurs dans le monde ? A quel âge les recrutez-vous ?

Non. Désolé. Secret de fabrication. Je peux juste vous dire qu’avant de nous rejoindre, nos inspecteurs ont déjà une solide expérience. Autre constat, quand ils nous rejoignent c’est souvent pour le restant de leur vie professionnelle.

Comment prendre en compte les évolutions récentes de la gastronomie dans leur formation ?

S’agissant des nouvelles cuisines apparues ces dernières années - cuisine moléculaire en Espagne dans la décennie 1990, cuisine nordique dans les années 2000 ou encore cuisson au feu de bois venue d’Angleterre - là encore la meilleure des formations consiste à envoyer nos inspecteurs chez les chefs qui pratiquent et utilisent ces nouvelles façons de faire afin que nos inspecteurs et inspectrices se familiarisent avec. Notre grande force, c’est aussi ça : faire tourner nos inspecteurs régulièrement dans tous les pays où nous sommes présents. C’est une formule qui fonctionne bien, je crois, depuis nos débuts, alors pas de raison qu’on ne continue pas.

Quelles sont, selon vous, la, les qualités indispensables pour devenir un bon inspecteur ?

Nos inspecteurs sont avant tout des obsédés du goût. Il y a bien évidement une part de plaisir dans ce que l’on fait, il faut savoir être sensible à l’émotion d’un plat pour savoir aller à la rencontre de l’âme d’un chef, sa personnalité, mais il y a aussi tout une part liée à l’analyse. Il faut alors savoir se concentrer sur nos différents critères d’évaluation : assiette, qualité des produits, tournemain du chef, etc. Un peu à la manière d’un sommelier effectuant une dégustation de vins. Nos inspecteurs sont des professionnels avant tout. C’est un vrai travail « critique », au sens noble du terme, mais aussi de restitution. Je crois d’ailleurs que si on n’est pas obsédé par le goût et la transmission de cette passion dans nos guides, on ne peut pas devenir un bon inspecteur !

Michelin, L’AMBITION DE TRANSMETTRE

Dans la grande aventure industrielle de Michelin, débutée il y a près de 125 ans, la transmission des savoirs occupe une place fondamentale. Parce que Michelin est aussi une formidable aventure humaine, le Groupe est autant attentif à la transmission des savoir-faire que des savoir-être qui perpétuent les valeurs centenaires du groupe, fondées sur l’excellence et le respect.

Dès le début du XXème siècle, Michelin ouvre ses premières écoles à destination des enfants des employés. Depuis, la formation est restée ancrée dans l’ADN du Groupe et représente près de 6% de la masse salariale. Au-delà du contenu enseigné, il s’agissait d’abord de transmettre aux élèves une façon d’envisager les choses, l’idée que toute chose peut être mieux faite aujourd’hui qu’hier tout en montrant que l’innovation ne doit pas conduire à tourner le dos au passé.

Cette responsabilité, Michelin l’assume aujourd’hui à travers l’Ecole d’Enseignement Technique Michelin à Clermont-Ferrand qui a vu le jour en 1948 avec l’objectif de perpétuer les savoir-faire de l’entreprise et repérer les futurs talents. En 2019, Michelin inaugurera en partenariat avec les acteurs économiques de la Région et l’Académie de Clermont, Campus Entreprises, qui prendra le relais de l’Ecole Michelin. Pôle de formation aux métiers de l’industrie, il formera gratuitement 250 à 300 apprenants par an, de la Seconde au CAP, aux métiers de la maintenance industrielle et de la production. Véritable vitrine des métiers de l’industrie du futur, l’objectif poursuivi par Campus Entreprises est de trouver des profils qualifiés en adéquation avec les besoins des entreprises.
A cette initiative innovante s’ajoute le développement croissant du tutorat avec près de 7000 tuteurs dans le monde qui s’évertuent à transmettre leur passion. Valorisante pour les salariés, cette méthode permet de partager la culture d’entreprise et garantit la pérennité du Groupe. Grâce aux partenariats noués avec des écoles et universités de l’enseignement supérieur, le Groupe se positionne sur tous les fronts et développe une politique ambitieuse d’apprentissage avec l’objectif de recruter 50% de ses apprentis en CDI.

Partageant la même passion d’excellence et d’innovation du Groupe, cette transmission se décline au sein du Guide Michelin. Chaque nouvel inspecteur est notamment amené à suivre un inspecteur plus âgé et l’on retrouve une véritable fierté des plus anciens à partager leur passion de la gastronomie. Cette transmission se reflète également dans la manière dont les inspecteurs rédigent le guide Michelin. Ils sont également recrutés en fonction de leur capacité à transmettre à l’écrit ce qu’ils ont ressenti dans l’assiette.

L’AVENTURE Michelin

Transmettre est aussi pour Michelin un moyen de partager sa culture, ses valeurs et son patrimoine autant à l’interne qu’à l’externe. C’est le rôle de l’Aventure Michelin, l’espace inauguré en 2009 à Clermont-Ferrand. Pour le grand public, c’est l’occasion de découvrir l’histoire d’une marque pionnière, aux convictions fortes, attachée à l’innovation et à la qualité. Michelin tire sa légitimité de cette perspective historique et, pour les employés, c’est une source de fierté qui donne du sens au présent. Les actions d’aujourd’hui s’inscrivent dans une continuité faite de succès et de défis à relever.
Le site de l’Aventure Michelin