Guides MICHELIN : La gastronomie durable à l’honneur Chez Michelin, le « Tout durable » s’exprime également à travers la gastronomie durable. Lancée il y a seulement un an, l’Etoile Verte MICHELIN s’invite déjà dans plusieurs éditions internationales du guide MICHELIN. 18 janvier 2021 Imprimer Présent dans plus de trente destinations, le Guide MICHELIN a accueilli il y a un an l’Etoile Verte MICHELIN. Cette distinction a déjà été attribuée à plus de 200 restaurants, engagés pour une gastronomie durable, respectueuse de l’environnement. Une sélection d’adresses, qui est le fruit du travail de terrain des inspectrices et inspecteurs du Guide et de leurs recherches approfondies sur les initiatives durables et vertueuses. Questions à Gwendal Poullennec, Directeur International des guides MICHELIN Gwendal Poullennec, Directeur International des guides MICHELIN - © F. Aceto D’où vient l’idée de l’Etoile Verte MICHELIN ? Il y a un an, nous présentions une nouvelle distinction, destinée à promouvoir des restaurants à la démarche singulière. Ces établissements souhaitaient remettre en lumière le savoir-faire des anciens, en l’enrichissant d’une fougueuse créativité et d’un esprit d’innovation engagé, pour proposer aux gourmets des expériences gastronomiques plus vertueuses, plus durables. Il était impensable pour nos inspecteurs, de rester insensibles à ces initiatives sincères et audacieuses, qui insufflent de l’espoir quant à la préservation de notre environnement, nos terroirs, notre biodiversité, et nourrissent une philosophie de consommation alimentaire plus responsable auprès du grand public. C’est pourquoi, le Guide MICHELIN, sensible à ces enjeux environnementaux et sociétaux, a décidé d’accompagner les consommateurs et le secteur de la restauration avec la création et le déploiement de l’Etoile Verte MICHELIN. Sur quelle méthodologie repose cette nouvelle distinction ? Nos distinctions de cuisine, l’Assiette MICHELIN, le Bib Gourmand et les Etoiles MICHELIN suivent une méthodologie historique et éprouvée depuis plus d’un siècle. Nos inspecteurs ont donc enrichi au mieux leur méthodologie afin de prendre en compte les initiatives durables dans tout l’écosystème du restaurant : de son mode d’approvisionnement aux caractéristiques de ses produits, en passant par la cohérence de ses menus, son fonctionnement global et sa gestion des déchets. Nous ne sommes pas un label scientifique et nous ne souhaitons pas nous ériger en donneurs de leçons sur des sujets sociétaux aussi fondamentaux. Par cette démarche, nous souhaitons avoir une implication positive pour mettre sur le devant de la scène celles et ceux qui, au quotidien, permettent une sensibilisation non seulement de la filière ou leurs clients, mais de tous les citoyens. Un an après, quel bilan tirez-vous de ce nouvel emblème ? En l’espace d’un an, cet emblème a trouvé sa place dans l’univers du Guide MICHELIN : son nom a été choisi par notre communauté de gourmets et nos équipes ont travaillé à l’élaboration d’une méthodologie pertinente, à 360 degrés. En l’espace d’un an, c’est tout le secteur de la restauration qui s’est approprié cette Etoile Verte, à travers des chefs et des équipes fiers de voir leur vision différente et sensible récompensée dans nos sélections. Cette Etoile Verte s’est déjà déployée progressivement à l’international, en Europe, aux Etats-Unis et en Asie et nous sommes optimistes quant à la valorisation d’une sélection de restaurants durables dans toutes nos destinations d’ici janvier 2022. Nous consacrerons toute l’énergie et les ressources nécessaires pour son bon développement, car pour nous, cette Etoile Verte MICHELIN est une distinction aussi importante que notre historique Etoile de qualité de cuisine. La gastronomie durable, vue par les chefs Un Guide comme le guide MICHELIN doit mettre en avant cette cuisine qui respecte la nature et les saisons. Pour moi, c’était un véritable bonheur, un cadeau du ciel de savoir qu’une institution comme le Guide MICHELIN se lançait dans cette aventure. A. Passard, chef du restaurant "L’Arpège" (Paris) À un moment donné, on se rend compte qu’on fait partie d’un lieu et que l’on doit vivre avec et pas contre lui. Ce n’est pas une histoire de déclic mais plutôt d’immersion. On finit par faire corps avec ce qui nous entoure, en l’occurrence ici la terre et la mer. On doit vivre en symbiose avec elles et s’adapter à leur rythme. Et cette adaptation, on la retrouve dans l’assiette sans chercher à aller à l’encontre de ce que la nature nous offre à un temps T. H. Bourdon, chef du restaurant "Le Petit Hôtel du Grand Large" (Saint-Pierre-Quiberon) « On ne peut plus nourrir quelqu’un avec tout et n’importe quoi sans respecter la terre, les saisons, les hommes. Une fois que l’on sait pourquoi on nourrit l’autre, il faut appréhender le comment. Il faut alors remonter à l’origine du produit qu’on va cuisiner, comprendre dans quel écosystème il est élevé, puis apprendre à écouter celui qui le produit et la façon dont ce dernier travaille pour que ce produit voie le jour, animal ou végétal. Une fois qu'on a compris cela, il ne reste plus qu’à décider la façon dont on va le transformer pour rendre heureux celui qui va le goûter. N. Sammut, cheffe du restaurant "L’Auberge la Fenière" (Cadenet) Un intérêt pour la gastronomie durable au-delà des frontières La nouvelle sélection du guide MICHELIN France 2021 33 Etoiles Vertes dévoilées dans cette nouvelle édition. Découvrez la sélection du nouveau millésime du guide MICHELIN France 2021 dans son intégralité, présentée par Gwendal Poullennec, depuis la Tour Eiffel. Guide MICHELIN 2021 – France – La robustesse, l’excellence et le dynamisme de la scène gastronomique française réaffirmés 18/01/2021 | PDF - 122.56 Ko Michelin, contributeur au Fonds des Nations Unies En savoir plus Michelin se mobilise pour l’inclusion avec « The Valuable 500 » En savoir plus
