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Dans les coulisses du guide MICHELIN

Depuis sa création en 1900, le guide MICHELIN donne le « la » de la gastronomie en France et, désormais, dans le monde. Nos inspecteurs recherchent les meilleures adresses dans un nombre croissant de villes et de pays : 27 destinations ont aujourd’hui « leur » guide.

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Après avoir visité l’Europe, en commençant par l’Italie il y a 60 ans, le guide MICHELIN a exploré depuis des horizons culinaires plus lointains. Nos inspecteurs ont traversé l’Atlantique en 2004 (guide MICHELIN New York City) avant de partir à la découverte de Tokyo en 2006 (millésime 2008). Le mouvement s’accélère. Après une première destination en Amérique latine en 2015 (Rio de Janeiro & São Paulo), ce ne sont pas moins de 4 nouvelles villes qui se sont découvert des étoiles et autres Bib Gourmand en 2016 :

  • Washington DC
  • Séoul
  • Shanghai
  • Singapour

Si les destinations et les cuisines sont de plus en plus diverses, une chose ne change pas : la rigueur de la méthode. Partout dans le monde, nos inspecteurs continuent anonymement de tester des établissements selon des critères en place depuis les origines du guide. 

Critères de notation : l’assiette, toute l’assiette, rien que l’assiette

A Paris, Séoul ou Rio, nos inspecteurs utilisent pour juger les restaurants les mêmes critères, qui concernent uniquement le contenu de l’assiette. Ils sont aux nombres de cinq :

  • La qualité des produits utilisés
  • La maîtrise des cuissons, ou des saveurs quand les produits sont proposés sans cuisson
  • La personnalité de la cuisine, c’est à dire le tour de main du chef
  • La régularité dans la qualité des plats proposés
  • Le rapport qualité-prix

C’est en fonction de ces critères que sont attribuées les étoiles, les mentions Bib Gourmand (qui souligne le rapport qualité-prix), ainsi que les récentes « Assiettes », qui depuis l’an dernier indiquent un bon repas, tout simplement.

Contrairement à certaines idées reçues, aucun autre critère n’est pris en compte pour l’attribution d’étoiles. Pas même le standing de l’établissement, qui fait l’objet d’une note spécifique, allant de un à cinq « couverts ». La qualité particulière du service ne joue pas non plus, même si elle peut être soulignée dans le commentaire de l’inspecteur.

A la découverte des nouvelles villes

Chaque année, nos guides sont mis à jour pour une nouvelle édition. Le travail des inspecteurs consiste à surveiller l’évolution des restaurants cités dans l’édition précédente et à découvrir les nouvelles adresses qui viendront l’enrichir. Quand il s’agit d’aborder une nouvelle destination, l’ampleur de la tâche est toute autre ! Il faut visiter de fond en comble une ville, un pays, pour poser les bases permettant de présenter un panorama global de la gastronomie locale.

3 questions à…

Gwendal Poullennec

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* * *

Pas de quotas pour les étoiles

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;-)

Les émojis de la gastronomie

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